对于食品而言，生产过程中是容易被微生物污染的环节，如何通过工艺的改进，和对生产过程进行控制，是能否从源头上防止微生物污染的关键 。

近年来食品安全问题一直都备受关注，食品中的微生物污染更是所有食品企业共同关注的一大问题。食品是微生物，尤其是细菌滋生的良好环境，食品受到微生物污染，则会导致产品延迟上市、产品直接销毁，甚至会危害消费者身体健康。

生产环境的监测和微生物检测对于产品和消费者安全来说都至关重要，食品可因在生产过程中的不清洁表面、污染空气、病菌感染者未隔离等原因而受到污染。因此，在食品生产过程中，环境监测(特别是空气中微生物、尘埃粒子的监测和表面微生物检测)是保持生产工厂清洁、大限度地减少污染风险的关键性措施。

空气监测方法

空气中微生物指标有几种标准监测方式。传统膜过滤是使用过滤漏斗和真空泵，让样品通过膜。样品中的微生物集中在滤膜表面，然后将滤膜至于琼脂培养基平皿表面，并放入培养箱中培养。培养基中的营养物质通过滤膜提供给附着在滤膜表面的微生物，从而使微生物在滤膜表面生长，当生长到肉眼可见后对滤膜表面的微生物进行计数。

现行的空气检测方法，包括沉降菌、浮游菌和尘埃粒子的检测：

沉降菌--------被动空气取样：使用琼脂培养基平皿，在空气中暴露一段时间。

浮游菌--------主动空气取样：使用特定仪器，通过泵的作用将一定量空气吸入仪器，吸入的空气将撞击安装在仪器内的琼脂培养基，从而实现采样。

尘埃粒子--------使用尘埃粒子计数器，以确定空气中的潜在污染物数量。

沉降菌

沉降菌通常是用一块含有胰酪大豆胨琼脂 (TSA)或沙氏葡萄糖琼脂 (SDA)的培养皿，移去盖子，放置于生产区域的某个特定的位置区域。放置一段时间后，将培养皿盖上盖子，然后转移至培养箱中培养。TSA至于35度培养箱中培养，SDA至于25度培养箱中培养。一般培养72小时后，取出，对平板上的菌落进行计数，如超过的标准还需进一步做微生物的鉴定。

沉降菌检测的主要优点是：操作方便成本低，检测过程可覆盖整个生产过程。同时沉降菌检测也存在缺点：培养皿暴露时间长(一般为4小时)，会因蒸发而失去水分，导致琼脂表皮越来越干燥。这可能会引起培养基上的某些微生物生长不良，终结果可能不能*反映空气中微生物的含量。在单向层流区域内经过一个4小时暴露后，TSA培养皿失去的重量可达原重的16%。为了能保证在长时间的暴露后，培养皿上的微生物回收率回收率高于70% ，需在制备培养基时采用更多量的培养基体积。从而确保沉降菌的结果真实可靠。同时，每条生产线的大暴露时间均应当经过验证，并考虑气流、温度、空气相对湿度对沉降菌平皿造成的影响。

浮游菌

浮游菌是借助于特定设备，通过泵的作用将一定量空气吸入仪器，吸入的空气将撞击安装在仪器内的琼脂培养基，从而实现采样。通常是用一块含有胰酪大豆胨琼脂 (TSA)培养皿，打开后放入浮游菌采样仪，采取规定体积后将培养皿从采样器中取出盖上盖子，至于培养箱中进行培养72小时后，取出并观察，对平板上的菌落进行计数。

在关键性区域(受控的洁净生产区域)使用浮游菌取样器时，有几种方式可帮助避免污染。首先，仪器的操作、放置或移动不能严重扰乱气流，因为扰乱气流会使污染物更容易附着在仪器外表面上。为了大限度地减少洁净室内的气流扰乱，一般建议一个区域使用一台空气浮游菌采样设备。避免从低级别区域取样后再到别区域取样。浮游菌检测是检测某一特定时间段的空气，所以尽可能的选择污染风险高(脏的时间点和位置)时进行采样。

尘埃粒子

尘埃粒子的检测是通过尘埃粒子计数器，对空气中不同微粒大小的尘埃粒子进行计数。判断其是否符合洁净室标准。进行环境空气尘埃粒子监测，以确定空气中的非活性污染物数量，从而测定受控环境中的空气质量。尘埃粒子的数量往往也反映了微生物污染的状况，因为大部分微生物是附着于尘埃粒子上。

在进行尘埃粒子检测时，各个企业可以根据生产工艺的需求，使用在线尘埃粒子计数器或者便携式尘埃粒子计数器。两种方式各有利弊。在许多制药生产企业中，尘埃粒子计数器被安装在生产线上的某个固定位置。如该取样点能真实反映洁净室的尘埃粒子水平，并且不会影响生产过程本身，可选择该方式。但是，许多企业选择便携式尘埃计数器，可以通过验证确定洁净室容易被污染，并且对环境影响小的的取样位置。同时，考虑到其灵活性，一台采样设备可在一个洁净区域内进行多个点的采样。

表面监测

进行表面监测，以确定各种关键性表面(包括工作台、地板、实验室人员和与产品直接接触的容器，设备表面)上是否存在微生物。

接触法

接触法是指用凸面的培养基平皿与被取样的表面进行接触，从而实现取样。一般使用50mm直径的接触平皿，通常为胰酪大豆胨琼脂 (TSA)(用于细菌检测)，或沙氏葡萄糖琼脂 (SDA)(用于真菌检测)，将琼脂表面按压到被测表面上，取样完成后，进行培养，以测定表面上存在的菌落数目。

对于平整的表面接触法是安全、有效的采样方法。但同时，由于需要将培养基直接与测试表面接触，可能会有培养基的残留从而造成污染，所以在用接触平皿取样后需要用消毒剂进行清洁和擦拭。

拭子法

对于不规则表面(例如设备凹进处、角落、裂隙、管道和灌装针)，接触法无法实现取样时，可使用预润湿的拭子对取样表面进行擦拭，然后将拭子再擦拭到培养皿上，从而实现取样。拭子的关键部分是头部。它必须不起毛，不挥发残留物和颗粒含量极低。拭子头部可由聚酯、聚氨酯、尼龙、棉花等多种材料制成，这些材料可采用不同方式构造或编织。拭子取样同样靠考虑到对取样表面带来的潜在污染，所以取样后也必须用消毒剂进行清洁。

微生物检测用培养基

无论是对于空气沉降菌，浮游菌还是表面微生物的取样，我们都需要用到固体培养基，为了保证培养基本身不会对终结果带来干扰，在使用培养基之前必须对其进行无菌性检测和促生长实验。无菌性检测即在培养基配制完之后或使用之前需放入培养箱中进行预培养，预培养后如培养基上无微生物生长，则可确定其无菌。促生长实验则是将少量微生物接种到培养基上，培养后观察其回收率，如回收率在可接受范围内，则该培养基可以用于环境微生物检测。

此外，由于洁净室环境一般都会用不同的消毒剂进行清洁和消毒，洁净室空气中会有少量的消毒剂存在，所以用于洁净室环境监测的培养基中还需添加适当的中和剂，来去除潜在的抑菌成份，从而保证检测结果能真实反映洁净室的微生物水平。

结论

为了保证产品的质量安全，食品企业必须采取措施以更早发现并且防止因为生产环境造成产品的微生物的污染。空气监测和表面检测可增强对产品制造工艺的控制，确保按照所期望的标准生产合格的产品。此外，环境监测技术技术有助于更快检测污染事件和防止未来事件，以相对较低的监测成本，提高了质量，改善了安全性，降低了总的生产风险和成本。